همشهری آنلاین – خدیجه نوروزی: در این دستور پخت، جادوی قند و کاراملی شدن نوشابه، در کنار عطر زعفران و ادویههای گرم، مرغی را به شما تقدیم میکند که نه تنها بافت بسیار لطیفی دارد، بلکه سس آن با ظاهری درخشان، هر سفرهای را به سطح دیگری از شکوه میرساند.
بیشتر بخوانید:
سمبوسه خانگی؛ برای وقت هایی که به دنبال یک فست فود راحت و خوشمزه هستید
مواد لازم
مرغ (ران یا سینه) ۴ تکه بزرگ
نوشابه ۱ لیوان
پیاز بزرگ ۱ عدد
سیر ۲ حبه
رب گوجهفرنگی ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دمکرده ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
روغن ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
۱. مزهدار کردن و استراحت دادن مرغ
ابتدا تکههای مرغ را کاملاً تمیز کرده و با یک دستمال آشپزخانه خشک کنید (خشک بودن سطح مرغ برای سرخ شدن بهتر ضروری است). سپس نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به مرغها آغشته کنید. مرغها را در ظرفی دربسته قرار داده و حداقل ۳۰ دقیقه (و در صورت امکان بیشتر) در یخچال بگذارید تا ادویهها به عمق بافت گوشت نفوذ کنند.
۲. سرخ کردن و طلایی کردن مرغ
در یک قابلمه یا تابه مناسب، روغن را گرم کنید. تکههای مرغ را داخل روغن قرار دهید و هر دو طرف آنها را سرخ کنید تا سطح مرغ طلایی و کمی برشته شود.
نکته: هدف در این مرحله پخت کامل نیست، بلکه ایجاد یک لایه ترد و خوشرنگ روی سطح مرغ است. پس از سرخ شدن، مرغها را از قابلمه خارج کرده و کنار بگذارید.
۳. آمادهسازی پایه سس (پیاز و سیر)
در همان قابلمه (برای بهرهگیری از طعم باقیمانده مرغ)، پیاز را نگینی یا خلالی خرد کرده و تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سپس سیر رنده یا له شده را اضافه کنید و تنها حدود یک دقیقه تفت دهید. مراقب باشید سیر نسوزد، زیرا سوختن سیر طعم سس را تلخ میکند.
۴. باز کردن رنگ رب گوجهفرنگی
رب گوجهفرنگی را به پیاز و سیر اضافه کنید. چند دقیقه تفت دهید تا رنگ رب باز شده و بوی خامی آن کاملاً از بین برود. این مرحله کلید اصلی داشتن سسی خوشرنگ و بدون طعم خام است.
۵. اضافه کردن نوشابه
حالا نوشابه را به ترکیب داخل قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه بجوشد تا مواد با هم ترکیب شوند. اگر احساس کردید شیرینی سس زیاد است، میتوانید در این مرحله مقدار کمی آبلیمو، آب نارنج یا سرکه سیب اضافه کنید تا طعم ملس ایجاد شود.
۶. پخت آرام و غلیظ شدن سس
تکههای مرغ سرخشده را دوباره به قابلمه بازگردانید. درب قابلمه را ببندید و حرارت را به کمترین میزان ممکن برسانید. اجازه دهید مرغ حدود ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزد. در این مدت، قند موجود در نوشابه بهآرامی کاراملی شده و سس غلیظ و براق میشود.
۷. افزودن زعفران و مرحله نهایی
وقتی مرغ تقریباً پخته و سس به غلظت مناسب نزدیک شد، زعفران دمکرده را اضافه کنید. زعفران علاوه بر عطر بینظیر، رنگ مرغ را با سس تیره و درخشان نوشابه هماهنگ کرده و ظاهری بسیار مجلسی به آن میبخشد.
۸. جا انداختن و سرو
اگر در پایان پخت، سس هنوز رقیق بود، درب قابلمه را بردارید و اجازه دهید با حرارت ملایم و بدون درپوش بجوشد تا آب اضافی تبخیر شده و سس به حالت لعابدار برسد. مرغ را میتوانید همراه با برنج زعفرانی، کته، یا نان تازه سرو کنید.
فوتوفنهای طلایی
حتما از نوشابه های معمولی (مشکی) استفاده کنید. قند موجود در آن برای کاراملی شدن سس حیاتی است؛ نوشابههای رژیمی به دلیل نداشتن قند، لایهای براق و غلیظ ایجاد نمیکنند.
اگر طعم شیرین برایتان ناآشناست، از آبلیمو یا آب نارنج استفاده کنید. همیشه به تدریج اضافه کنید تا کنترل طعم در دست خودتان باشد.
برای ارتقای سطح طعم، از پودر سیر، زنجبیل و فلفل سیاه استفاده کنید. ترکیب اینها با سس کاراملی، عمیقترین طعم ممکن را ایجاد میکند.
هرگز حرارت را بالا نبرید. پخت سریع باعث میشود سس از ابتدا تیره و سوخته به نظر برسد، در حالی که گوشت هنوز داخل ممکن است سفت باشد.
اگر میخواهید سس شما مثل آینه بدرخشد، در دقایق آخر اجازه دهید رطوبت اضافی تبخیر شود. افزودن مقدار بسیار کمی عسل (با احتیاط) نیز میتواند درخشش سس را دوچندان کند.
مرغ را بلافاصله بعد از خاموش کردن شعله سرو نکنید. اجازه دهید ۵ تا ۱۰ دقیقه در قابلمه استراحت کند تا رطوبت و عصاره سس به خورد بافت گوشت برود و مرغ هنگام خوردن خشک نباشد.
اگر مقداری از مرغ باقی ماند، آن را همراه با مقدار مناسبی از سس در ظرف دربسته در یخچال قرار دهید. هنگام گرم کردن، از حرارت ملایم استفاده کنید و در صورت نیاز، مقدار بسیار کمی آب به آن اضافه کنید تا گوشت دوباره نرم و آبدار شود. (حداکثر ۳ تا ۴ روز در یخچال).
