به گزارش همشهری آنلاین، کروسان خرمایی در واقع نوعی شیرینی خمیری است که درون آن با ترکیبی از خرما و مغزها پر میشود. در دستور پیشنهادی آرگا، خرما همراه با گردو، دارچین، گلاب، آب و کره آماده میشود و سپس داخل خمیر قرار میگیرد. خمیر به شکل دایره باز شده و به مثلثهای کوچک تقسیم میشود تا بعد از قرار گرفتن مواد میانی و رول شدن، ظاهر هلالی کروسان را پیدا کند.
این شیرینی از آن دسته خوراکیهایی است که میتوان آن را متناسب با ذائقه خانواده تغییر داد. برای مثال میتوان مقدار دارچین را کمتر یا بیشتر کرد و از گردوی خردشده استفاده کرد یا در صورت تمایل مقدار کمی کنجد روی آن ریخت. نکته مهم این است که مواد میانی بیش از اندازه شل یا آبکی نباشد تا هنگام پیچیدن خمیر بیرون نریزد.
خرما ماده اصلی مغز کروسان
خرما به دلیل شیرینی طبیعی و بافت نرم، انتخاب مناسبی برای تهیه مغز این شیرینی است. در این دستور ابتدا هسته خرما گرفته میشود و سپس همراه با آب روی حرارت ملایم قرار میگیرد تا نرم شود. استفاده از خرمای نرم باعث میشود مواد میانی راحتتر با گردو و ادویه ترکیب شود. توصیه میشود اگر خرما کمی خشک است، نگران نباشید زیرا در زمان حرارت دادن نرمتر میشود.
از نظر تغذیهای نیز خرما حاوی مواد مغذی مختلفی است. البته وجود خرما به این معنا نیست که کروسان خرمایی یک خوراکی کمکالری محسوب میشود، زیرا خمیر، کره و سایر مواد نیز در انرژی نهایی آن نقش دارند. بنابراین بهتر است این شیرینی در حد متعادل مصرف شود.
مواد لازم برای کروسان خرمایی
برای تهیه این شیرینی میتوان از خمیر آماده استفاده کرد تا فرایند کار سادهتر شود. مواد میانی و رومال نیز به این صورت است:
خمیر کروسان یا خمیر آماده: به مقدار لازم
مواد میانی
خرما: نصف بسته
دارچین: یک قاشق چایخوری
گلاب: دو قاشق غذاخوری
گردو: حدود ۱۵ عدد
آب: یک فنجان
کره: سه قاشق غذاخوری
مواد لازم برای رومال
زرده تخممرغ: یک عدد
زردچوبه: نوک قاشق مرباخوری
روغن: یک قاشق غذاخوری
زعفران: دمکرده به میزان لازم
کنجد: به میزان دلخواه
آماده کردن مواد میانی
اولین مرحله برای تهیه کروسان خرمایی، آماده کردن مغز آن است. هسته خرماها را جدا کنید و اگر پوست آنها ضخیم است، پوست را نیز جدا کنید. سپس خرما را داخل یک تابه بریزید و گردوی خردشده، دارچین، گلاب و آب را به آن اضافه کنید.
تابه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مواد را مرتب هم بزنید. هدف این است که خرما نرم شود و با سایر مواد ترکیب شود. زمانی که بیشتر آب موجود در تابه تبخیر شد، کره را اضافه کنید و هم زدن را ادامه دهید تا مخلوطی نسبتا یکدست به دست بیاید.
پس از آماده شدن مواد، تابه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید مخلوط کاملا خنک شود. این نکته اهمیت زیادی دارد، زیرا قرار دادن مواد داغ داخل خمیر میتواند کار با خمیر را دشوار کند و باعث نرم شدن بیش از اندازه آن شود. دستور آرگا نیز بر خشک شدن مواد میانی پیش از استفاده تأکید دارد.
چرا گردو و دارچین انتخاب خوبی هستند؟
ترکیب خرما و گردو علاوه بر ایجاد تضاد بافتی، طعم شیرینی را متعادلتر میکند. خرمای نرم و شیرین در کنار تکههای کوچک گردو، باعث میشود کروسان هنگام خوردن تنها یک بافت کاملا نرم نداشته باشد.
دارچین نیز عطر گرم و مشخصی به مواد میانی میدهد و همراه شدن آن با گلاب، بوی شیرینی را بیشتر میکند. اگر عطر گلاب را نمیپسندید، میتوانید مقدار آن را کاهش دهید. همچنین بهتر است گردو بیش از اندازه پودر نشود؛ خرد شدن در حدی که تکههای کوچک آن زیر دندان احساس شود، بافت جذابتری ایجاد میکند.
باز کردن خمیر کروسان
پس از آماده شدن مواد میانی، نوبت به خمیر میرسد. اگر خمیر از قبل آماده شده، آن را طبق دستور مربوط به همان خمیر استراحت دهید. در دستور آرگا پس از افزایش حجم خمیر، مقداری از آن جدا شده و روی سطحی که کمی آردپاشی شده به شکل دایره باز میشود.
خمیر نباید آنقدر ضخیم باشد که بعد از پخت حالت سنگین پیدا کند و نه آنقدر نازک که هنگام قرار دادن مواد میانی پاره شود. اگر خمیر هنگام باز کردن جمع میشود و به حالت اولیه برمیگردد، بهتر است چند دقیقه به آن استراحت بدهید و سپس دوباره کار را ادامه دهید.
در کروسانهای کلاسیک، لایهسازی خمیر و کره اهمیت ویژهای دارد. در فرایند حرفهای، کره باید در شرایطی باشد که نه آنقدر سرد و شکننده باشد که هنگام باز کردن خمیر خرد شود و نه آنقدر گرم که در خمیر ذوب شود. منابع تخصصی تهیه کروسان نیز بر هماهنگ بودن دمای خمیر و کره در زمان لایهسازی تاکید دارند.
برش خمیر به شکل مثلث
خمیر دایرهای را مانند برشهای پیتزا به هشت قسمت تقسیم کنید. بهتر است تلاش کنید مثلثها تا حد امکان اندازه مشابهی داشته باشند تا همه کروسانها تقریبا با سرعت یکسان بپزند. پس از برش، مقدار مناسبی از مواد خرمایی را در قسمت پهن هر مثلث قرار دهید. نباید مقدار مواد بیش از حد باشد، زیرا هنگام رول کردن از دو طرف خمیر بیرون میزند. بعد از قرار دادن مواد، مثلث را از قسمت پهن به سمت نوک رول کنید و انتهای خمیر را کمی فشار دهید تا در زمان پخت باز نشود.
استراحت دوم، مرحلهای که نباید حذف شود
کروسانهای شکلدادهشده را روی سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده شده است بچینید. بین آنها فاصله بگذارید تا هنگام پف کردن به یکدیگر نچسبند. روی سینی را با پارچه تمیز بپوشانید و اجازه دهید کروسانها حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه استراحت کنند. این مرحله کمک میکند خمیر پیش از ورود به فر دوباره کمی حجم بگیرد و محصول نهایی بافت سبکتری داشته باشد.
در کروسانهای لایهای حرفهای، کنترل دما هنگام استراحت اهمیت زیادی دارد. برای نمونه دمای حدود ۲۶ تا ۳۱ درجه سانتیگراد را برای مرحله تخمیر و زمان حدود ۹۵ تا ۱۰۰ دقیقه در شرایط حرفهای پیشنهاد میشود. این اعداد با دستور ساده خانگی یکسان نیستند و به فرمول خمیر و میزان مخمر بستگی دارند.
آماده کردن رومال
برای اینکه کروسانها بعد از پخت سطحی طلایی و اشتهابرانگیز داشته باشند، میتوان از رومال استفاده کرد. زرده تخممرغ را با مقدار کمی زردچوبه، روغن و زعفران دمکرده مخلوط کنید تا ترکیبی یکدست به دست بیاید.
با استفاده از قلممو مقدار کمی از رومال را روی سطح کروسانها بمالید. در ادامه میتوانید روی آنها کنجد بریزید. بهتر است رومال به صورت یکنواخت و نه با ضخامت زیاد روی خمیر قرار گیرد تا سطح شیرینی ظاهر مناسبی پیدا کند.
پخت کروسان خرمایی در فر
فر را از قبل روی دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. سینی را در طبقه وسط فر قرار دهید و اجازه دهید کروسانها حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزند. زمانی که سطح شیرینیها طلایی و برشته شد، میتوان آنها را از فر خارج کرد.
البته زمان دقیق پخت به اندازه کروسان، نوع خمیر و عملکرد فر بستگی دارد. بنابراین بهتر است از چند دقیقه پایانی، ظاهر شیرینی را بررسی کنید. اگر سطح آن زودتر از داخل طلایی شد، میتوان جایگاه سینی یا شرایط حرارتی فر را بررسی کرد.
نکات مهم برای خوشطعم شدن کروسان خرمایی
یکی از مهمترین نکات کنترل میزان مواد میانی است. خرما اگر بیش از اندازه داخل خمیر قرار بگیرد، هنگام رول کردن بیرون میزند و ممکن است ظاهر کروسان را خراب کند. از طرف دیگر، مقدار بسیار کم مواد نیز باعث میشود طعم خرما در محصول نهایی چندان محسوس نباشد.
نکته دوم خنک بودن مواد میانی پیش از قرار دادن آن روی خمیر است. همچنین اگر از خمیر آماده استفاده میکنید، بهتر است دستور نگهداری و شرایط کار با همان محصول را رعایت کنید.
برشهای یک اندازه نیز اهمیت دارند. کروسانهایی که اندازههای بسیار متفاوتی دارند، ممکن است همزمان آماده نشوند. رعایت فاصله میان شیرینیها در سینی نیز به پخت یکنواخت کمک میکند.
در صورتی که هدف تهیه کروسان کاملاً لایهای است، مهمترین نکته کنترل کره و خمیر در زمان لایهسازی است. منابع تخصصی شیرینیپزی تاکید میکنند که اگر کره بیش از حد گرم شود، لایهها ممکن است به هم بچسبند و اگر بیش از اندازه سرد باشد، احتمال شکستن آن هنگام باز کردن خمیر وجود دارد.
کروسان خرمایی را چگونه سرو کنیم؟
بعد از خارج کردن کروسانها از فر، چند دقیقه صبر کنید تا حرارت اولیه آنها کاهش پیدا کند. کروسان خرمایی را میتوان به عنوان صبحانه یا عصرانه همراه با چای، قهوه یا شیر سرو کرد.
این شیرینی همچنین برای پذیرایی مناسب است و میتوان آن را در اندازههای کوچکتر تهیه کرد. اگر قصد دارید کروسانها را برای مهمانی آماده کنید، بهتر است اندازه همه آنها یکسان باشد تا هم ظاهر منظمتری داشته باشند و هم پخت آنها راحتتر کنترل شود.
کروسان خرمایی را میتوان یکی از گزینههای متنوع برای استفاده از خرما در شیرینیهای خانگی دانست. ترکیب خرما، گردو، دارچین و گلاب، طعمی آشنا و ایرانی به شیرینی میدهد و در عین حال شکل کروسان، ظاهر متفاوتی به آن میبخشد.
